主要根據Z初的質量和Z后的質量所肯定。Z初的質量是通過P.P.P.斷定的，就是原料在冷凍之前的處理和打包。而Z后的質量是通過T.T.T.斷定的，體現凍結食品的保持所可以承受的時間和溫度之間的關系。速凍蔬菜的Z初的質量是好的，可是通過每個流通的程序到人們的手上，Z后的質量就會變化。在冷凍的時候產品的質量也會發生改變，它所改變的程度，主要來自溫度和冷凍的時間的長短。溫度越低，質量的變化就越小，冷凍的時間也會越長；在一致的溫度下，冷藏的時間越長，質量的變化就會越大，Z后的質量也會變差。
通過原料清洗，除去果蔬表面附著的灰塵、碎葉、異物和農藥等。其次，對原料進行整理，即切除不能食用部分和依據種類的不同及烹調習慣，進行剝皮、去種子和切成條、段、片、塊、絲等。再次，進行保脆處理，即在速凍前用鈣鹽浸泡，浸泡后用清水沖洗。Z后，進行燙漂、冷卻和防止變色。對有些蔬菜速凍前要進行燙漂，以破壞酶的活性，防止褐變，然后立即置人冷水中冷卻。果品在去皮、切分及速凍保藏和解凍中易氧化變色，可在去皮和切分后立即浸沒于0.4％的二氧化硫溶液中2～5分鐘，然后送去速凍。
燙漂的作用有四點：一是使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的營養遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵，確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣，減少凍結時冰晶形成的壓力，相應減輕原料的氧化程度，以利于保持產品的色澤及營養。四是防止產品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸汽燙漂工藝，控制溫度是95—105℃，時間10—15分鐘。經燙漂的嫩棒應該馬上冷卻，以確保產品色澤。為節約用水，可以采用分段冷卻法，但Z末端冷卻池中嫩棒的中心溫度應控制在10℃。